Es el templo de la cocina italiana en Buenos Aires. Hay una little italy en la Manzana de las Luces, meca de la buena pasta o cucina della nonna convertida en ristorante. D´Oro Italian Bar es el templo de una familia devenido restaurante. Si de costumbres mediterráneas se trata, en realidad D´Oro es el apellido de una familia que tiene, en iguales proporciones, algo de Sicilia, de Benevento y de Buenos Aires. Más tarde, llegaría el restaurante a engalanar el apellido con la buena gastronomía.
Perú 159, zona emblemática de la ciudad. Entrada modesta (como sucede con los lugares que no necesitan ostentar) y bien iluminada, vidriera sobria enmarcada con una marquesina en color negro. En el cristal y a un costado, se lee “d´oro” en letras minúsculas y doradas. Delante, Claudio, Leandro, Francesca y Florencia D´Oro se preparan para una fotografía. Hay motivos de celebración: el templo, la meca, la cocina inolvidable, está a punto de cumplir 25 años.
“Es algo muy importante. Cumplimos 25 años y vamos a hacer un gran evento el 12 de agosto, con invitados de acá y mucha gente de afuera, vamos a tener un año movido”, dice Claudio D´Oro. Un cuarto de siglo no solo es muchísimo tiempo para un restaurante sino que habla muy bien del restaurante. Ese es el secreto, justamente. El modo en que Claudio habla del sitio que fundó en Buenos Aires y que también fundó en la ciudad de Miami, D’oro Caffe & Market; de su hijo Leandro y sus hijas Francesca y Florencia, quienes actualmente están al mando de D´Oro Italian Bar; de su padre, su madre y hermano, y de María Tomeo de Milone, la abuela adorada que lo crió hasta los seis años, “una de las personas más maravillosas”, dirá él.
El secreto (a esta altura revelado) es el modo en que Claudio habla acerca de lo que ama. De ahí a la buena cocina hay menos que un paso.
La más amada del planeta
En cambio, su gran abuela fue mujer de pocas palabras. Lo que él aprendió de ella, lo aprendió mirando. No hablaba ni de Italia, ni de las recetas, ni del mar y el monte della Madonna de Capo d’Orlando. “Mi abuela fue una gran inspiradora para mí. Ella me inculcó la cultura sin estar hablándome tanto de Italia, no hacía hincapié en la referencia, ella actuaba como si estuviese allá”. Y cómo. Pelando habas, amasando, cortando las verduras y carnes con un cuchillo muy chiquito que su nieto recuerda hasta el día de hoy.
Mientras la madre de Claudio trabajaba, él se quedaba con la abuela porque en esa época no iba al jardín de infantes. A veces, ella le daba alguna tarea como ir a buscar huevos al gallinero que tenían en la parte de abajo de la casa. “Me trataba con mucha dulzura, pero también me hacía hacer cosas… y cuando le erraba en algo, simpáticamente me lo corregía. Por ahí era un detalle mínimo, pero ella me lo corregía”.
Cuando falleció el padre de Claudio, a sus 15 años, ellos ya estaban instalados en Ramos Mejía y la abuela en Isidro Casanova. Claudio iba a visitarla, “muy seguido porque para mí era un soporte emocional muy grande”. Al regresar a la casa, mientras esperaba esos minutos en la parada de colectivo, de pronto metía la mano en el bolsillo del pantalón y encontraba dinero, “no sé cómo hacía, pero se las rebuscaba para meterme un canuto de dinero ahí, que yo después cuando volvía le decía, “¿por qué hiciste esto?” porque no es que me faltaba, pero ella me quería proteger. Es una de las personas que más amo en este planeta y para siempre”.
Lo que también se sabe de aquella abuela es que cocinaba sencillamente genial. Fue la primera enseñanza gastronómica que recibieron Claudio y su hermano Norberto. Después llegó la etapa profesional y técnica, la necesaria experiencia cosmopolita. A los 21, Claudio emigró a Roma, más tarde lo haría su hermano. Allí estuvieron seis años trabajando en restaurantes, haciendo cursos y una base de dinero. Luego viajaron a Benevento a visitar familia y amigos y se quedaron un tiempo más, hasta regresar a la Argentina, en el 96, y armar el emprendimiento propio.
Los hermanos alquilaron un local y abrieron “Restaurante italiano Gino”, nombre en honor al padre. Una nueva etapa se inauguraba. Quien pasaba por la mítica Manzana de las Luces encontraba un glorioso e innovador (recordemos que era el año 96) neón encendido: “Spaghettería”. “El primer día se llenó. La gente preguntaba qué era Spaghettería, les llamaba la atención. Teníamos una manera de trabajar diferente. Hicimos una diferencia con nuestro modo y esa diferencia la pudimos sostener”.
En 1999 compraron un local justo en frente de Gino para abrir otro restaurante: D´Oro Italian Bar. Lo hicieron con más arrojo que incertidumbre (podía no funcionar), y salió muy bien. Los dos negocios se llenaban por igual. Al tiempo vendieron Gino y se quedaron con D´Oro, que sigue abierto hasta el día de hoy.
En 2011, Claudio decidió retomar una materia pendiente, viajar a Estados Unidos y radicarse allá para seguir aprendiendo y perfeccionándose. Es ahí donde dio un salto y se transformó en empresario gastronómico, “fue durísimo, uno creyendo que en Italia había aprendido todo y luego ahí me di cuenta de que aprendí una parte muy importante, la esencia, pero la parte de gestión, de marketing, de administración, de recursos humanos y un montón de cosas que hacen a una empresa, fue otro master”. En Estados Unidos, puntualmente en la ciudad de Miami, desarrolló íntegramente el diseño de un café gourmet, D’oro Caffe & Market, que también sigue abierto. Algo notable, tendiendo en cuenta que “el 85 % de los negocios no dura más de cinco años, para nosotros misión cumplida”.
D´Oro Italian Bar tuvo transformaciones; fue creciendo y aggiornándose a los paradigmas de época y a sus dueños que, en definitiva, creaban esos paradigmas. Cuando Claudio regresó a Buenos Aires, se precipitaba otra nueva etapa, su hermano Norberto decidió irse a Europa y Leandro, el hijo mayor, le comunicaba que quería seguir sus mismos pasos y foguearse como empresario gastronómico. “Remodele todo D´Oro y creé un concepto que era igual, pero con una organización diferente y con una gestión mucho más evolucionada. Para nosotros el restaurante es una empresa, más allá del amor a la gastronomía. Trabajamos sobre siete áreas y eso es lo que después le llega al cliente”.
Claudio, propietario y socio fundador, actualmente cumple el rol de CEO; Leandro, socio y gerente general, se ocupa de las operaciones diarias; Florencia, socia y cocinera, forma parte del staff de cheff y Francesca dirige las operaciones relacionadas al servicio del restaurante y, por supuesto, también es socia. Junto a la familia, trabajan 30 personas más. A partir de junio, Claudio se radicará dos meses al año en Italia, “la idea es intercambiar información con emprendedores, gente de cocina y gastronómicos… quizás importemos vinos especialmente para D´Oro”. Está a la vista: siguen haciendo prosperar lo que ya de por sí es bueno. Por eso los 25 años.
Todo lo que brilla es D´Oro
“Famosi per la pasta” y por algunas cosas más, todo lo que se prueba en D´Oro es excelente: pasta seca, fresca y rellena, prosciutto y mortadella italiana, burrata, pecorino, brie o bocconcini, risotto, aceite de oliva, vino y tiramisú. Los productos son de primera calidad, nacionales e importados y los platos tan cuidados como la trayectoria del lugar. Hay uno que nunca pudieron sacar de la carta, es decir, cumple 25 años: Ravioli Di Vitelo (pasta rellena de lomo y hongos, con salsa de variedad de hongos y crema o con salsa de reducción de vino tinto Malbec).
En la tarde noche del lunes 12 de agosto, brillará La Manzana de las Luces porque D´Oro Italian Bar celebrará su aniversario. Para los más amigos de la casa habrá menú por pasos, degustación de vinos seleccionados, DJ y un tenor del Teatro Colón. La abuela María Tomeo estará orgullosa de la descendencia, allá o donde esté, levantará una copita a la salud del nieto, el restaurante y los spaghettis. Y Claudio, desde Perú 159, hará lo mismo que ella con una única diferencia: su copita será a la salud de su nieta Emilia de siete meses, hija de Florencia, del restaurante, los spaghettis y también, a la salud de María Tomeo de Milone, la abuela añorada y para él, “una de las personas más maravillosas de este planeta”.
IG: @doro.italianbar. Dirección: Perú 159. T: 011 5051-4059. Web: doroitalianbar.com. Horario de atención: lunes de 9 a 16 hs, martes a viernes 9 a 24 hs, sábado 12 a 24 hs, domingos 12 a 16 hs. Reserva previa: https://d-oro-italian-bar.meitre.com/
